lunes, 12 de marzo de 2018

CARNES A LA NARANJA


Mi afición por las tierras valencianas se va agudizando. Tanto es así que ha conseguido despertar en mi absurda mente un recuerdo que tenía oculto bajo varias capas de mollejas, bacon y tocinillo de cielo. El recuerdo del Pato a la Naranja. Un manjar que comí con gran deleite en mi infancia. Más tarde, perdida la inocencia infantil, las naranjas pasaron a tener otras connotaciones, la fruta en general para ser más precisos: guayabas, peras, melocotones, melones,..., ¡Soooo! que me animo demasiado y me puedo creer que soy vegetariano.

Retomando el tema culinario. Je je, he dicho culi... Perdón, me sale el golfillo que llevo dentro. Como digo, en aquellos años degusté el pato a la naranja, el caldero, el conejo al ajillo o en arroz, etc. Grandes platos todos ellos. El pato es una delicia por si solo, a la plancha con un poco de confitura de frambuesa, en un arroz meloso con setas, en confit,..., me encanta. Y qué decir del conejo, el conejo es algo maravilloso y no engorda, por lo que comeros los que queráis o podáis.

Mi afición por el pato debe tener su explicación en que me gusta hacer el ganso, pero a pequeña escala. Ahora bien, no sabría como explicaros el porqué de mi afición al conejo. Misterios de una mente enferma dentro de un cuerpo sin mente. A ver si lo descubre Iker Jiménez.

Bueno, que me lio. A por la receta de hoy.


Necesitaréis:

1 Magret de pato (o 1 conejo troceado)
4 o 5 Naranjas de zumo
3 Zanahorias
1 Cebolla mediana
3 Dientes de ajo
1 cucharada sopera de Coñac
Romero
Aceite
Pimienta
Sal






Pelamos y cortamos las zanahorias en juliana, no muy finas. Hacemos lo mismo con la cebolla y el ajo.








Cortamos las naranjas por la mitad. Sino a ver cómo vais a sacarles el zumo ¿por ósmosis inversa?
Las exprimimos, y reservamos media cáscara de una de ellas.








Salpimentamos el magret de pato, o el conejo según la versión.








Ponemos un poco de aceite a calentar en una cazuela.








Una vez caliente doramos la carne, la sacamos y la reservamos.










A continuación incorporamos los ajos, y enseguida la cebolla y las zanahorias.








Les añadimos un poco de romero, y dejamos que se pochen un poco. Tres o cuatro minutos bastarán.







En el ínterin rallamos la piel de la media naranja que habíamos reservado.







Le añadimos la cucharada de coñac y dejamos que se evapore el alcohol. 1 minuto dándole vueltas llega.






Agregamos el zumo de las naranjas ¡VIVA VALENCIA!








Volvemos a incorporar la carne y dejamos que se cocine, tapado, hasta que se ablande. En el caso del pato tendremos que estar casi 2 horas. En el caso del conejo con una hora será suficiente, no obstante se puede controlar comprobando con un palillo cuando está tierna la carne, que en el caso del rabbit coincide con el momento en el que ésta se va separando del hueso.

Conviene ajustar la sal al terminar.








Finalmente obtendremos estos resultados.

El primero es el del magret.







Y el segundo el del conejo.










Como truco, se puede ahorrar tiempo con la olla rápida. El caso es comer estas maravillas.






sábado, 23 de diciembre de 2017

SALMÓN CHEF IRENE


2017 llega a su fin y en el retrovisor de mi vida se reflejan las imágenes de los momentos vividos despegándose de mi presente. Miro hacia delante con las luces largas de la infancia, aunque últimamente me sorprendo más a menudo de lo que permiten en Nunca Jamás usando las cortas, reduciendo la velocidad, siguiendo las normas de tráfico. Los túneles y la niebla cada vez abundan más en estas carreteras. Por suerte suelo perderme en los viajes y acabo saliendo a zonas soleadas de verdes paisajes.

Al fondo puedo ver enero, mi cambio de puesto de trabajo, mi vuelta, el reto de intentar igualar a Feliciano, un gran handicap, porque es posible, e incluso fácil a veces, superar a alguien estudiando, jugando al golf, al fútbol,..., pero no lo es superar la humanidad de una persona, y menos cuando esa persona pone el listón tan  alto como mi antecesor, como todos aquellos que lo sitúan al nivel de su modestia y aún así te dejan la escalera para que llegues a él sin problemas. Pero sí hay problemas. La sencillez de estas personas hace que no se percaten de la altura a la que lo han dejado y el vértigo que produce intentar alcanzarlo. Feliciano me dejó como legado un puesto de trabajo rodado, con sus vivencias y aprendizajes por escrito, su preocupación para que yo no sufriera penalidades derivadas del cambio y un equipo de personas excelentes que lo apreciaban, lo aprecian y lo apreciarán ¿Se puede pedir más?

Entre ese grupo de personas se encuentran Irene y Bea, alias Blue, así como Lourdes o Alberto, y el resto de la organización, que también son estupendos, y que no cito por no alargarme más de lo que ya lo hago.

Normalmente, a eso de las once, doce o una de la mañana, me acerco por la oficina y, no sé cómo, empezamos a hablar de recetas y comida, Enrique se cabrea porque los ácidos del estómago le empiezan a perforar la úlcera. Pero de esas conversaciones, a parte de muchas risas, surgen grandes ideas,... ¡No, no de trabajo, de comida! Esos intercambios de Know-how son dignos del G-20, del G-28 o del Ge-yperman. De uno de ellos surgió la receta que os traigo hoy y que llegó hasta mis fogones gracias a la sabiduría de Irene.

Mientras os la cuento me vais a permitir que siga mirando por el retrovisor para recordar lo vivido este año: rectas, curvas, subidas, bajadas, pavimento deslizante, pérdidas de control de la dirección,..., y aún así, en el computo global, veo que sigo en la carretera y en compañía de gente estupenda. Espero que vuestro año haya sido al menos igual de bueno y que 2018 sea mejor.


Necesitaréis:

Salmón fresco
1 Naranja
1 Limón
Eneldo
Cebollino (para la variante de la receta)
Pimienta
Sal






Colocamos cuatro rodajas de salmón en una fuente y les añadimos el zumo de media naranja. Yo no tengo un microondas grande, así que las he tenido que hacer de dos en dos, lo que me ha permitido versionar la receta.






A continuación le añadimos unas gotas de limón, tantas como nos guste el toque ácido.








Seguidamente rallamos la cáscara de la media naranja y algo de la cáscara del limón sobre el pescado. Le añadimos la pimienta, la sal, el eneldo o el cebollino. Esto último según preferencias.








Para que podáis apreciar la mano de una verdadera profesional, os adjunto la foto de la receta original preparada por la Chef Irene. Esto es maestría. Si es que dan ganas de comerse el plato crudo. Juzgad vosotros.






Dejad de babear que seguimos.

Una vez preparadas las fuentes, las envolvemos en papel film y les hacemos 4 o 5 agujeros con un palillo.










Las metemos en el microondas 2 minutos o 2 minutos y medio.







Y obtenemos unos platos rápidos, sencillísimos y deliciosos.







Una maravilla de salmón a la naranja, muy sana y con fruta de temporada.

Podéis jugar con esta receta y su emplatado para ponerla en la mesa en Navidad. No tiene nada que envidiarle a otros platos, y os deja hueco para los entrantes y los polvorones.

Feliz Navidad y un próspero y sabroso 2018.






jueves, 30 de noviembre de 2017

PAELLA VALENCIANA EN VITROCERÁMICA





La paella valenciana auténtica solo llevaba productos de la huerta, conejo y pollo, ya que no solía haber ganadería bovina en la zona. Lo de añadirle salchichas frankfurt y otras variedades es cosa de estos tiempos modernos y de prisas. No obstante, admite alguna variante según las zonas, como caracoles o albóndigas.

Otro dato, aunque más conocido, es que el recipiente no se llama paellera, sino paella

Curiosamente, a la gente le encanta probar comidas de otros países, y luego lo cuentan con orgullo:

- He estado en México y he probado los saltamontes fritos. ¡Están buenísimos! 

Pero la mayoría desconocemos el 80% de la gastronomía tradicional española. Por ejemplo, mi cuñado ha hecho un viaje por Extremadura, y se ha zampado un plato con muy buena pinta que se llama Zorongollo, que no tiene nada que ver con el Zarangollo que es de Murcia. Y en mi último paseo por la Sierra del Segura descubrí el Ajopringue. Todas comidas clásicas, bastante contundentes algunas, que son producto de la fauna y flora de cada localidad, así como de sus climas y formas de vida.

Por esto, desde que eran pequeños he intentado que mis hijos no comieran siempre en burguers y pizzerías, que han comido mucho de eso, no lo niego. Una de cada diez veces los llevaba a comer a restaurantes de comida española: entrecots, chorizos, torreznos, judiones de la granja, mollejas, esparragos, berenjenas (¡lo mejor para ellos!), parrilladas de verduras, gambas, nécoras, bígaros, percebes, sargos, arroces variados, tortillitas de camarones, rabo de toro, escalivada, espencat, pericana,... De mayores quizás recuerden que han probado estos platos o no, que les gustaban o no, pero el concepto del sabor de la cocina española lo llevarán dentro para siempre, y en algunos casos lo echarán de menos.

Por todo lo dicho anteriormente, y en estas fechas tan señaladas, en las que nos ponemos hasta arriba comiendo, os pido que gritéis conmigo:

¡NO PIENSO PROMETER QUE VOY A ADELGAZAR EN 2018! ¡BASTA DE ESTEREOTIPOS DE PELÍCULA YANKEE! ¡VIVA LA BARRIGA ESPAÑOLA, MEDITERRÁNEA, ATLÁNTICA, CANTÁBRICA O DE INTERIOR! ¡VIVAN LOS PANTALONES CON ELASTANO!

Se me ha vuelto a ir la pinza. ¡Claro! Tanto hablar de comida me ha dado un bajón de azúcar, un subidón de adrenalina de pensar en hacer régimen en enero y me ha salido el gordo que llevo fuera, porque no cabe dentro. Llamadme rebelde, pero yo voy a comerme unos callos con chorizo mientras leéis la receta de la paella que os dejo a continuación. 

Necesitaréis:

Arroz (He usado la variedad bomba)
Conejo
Pollo
Tomates maduros (He usado la variedad tomate pera)
Judías verdes planas
2 Dientes de ajo
Garrofons
Azafrán
Pimentón
Romero (Aunque yo he utilizado Pebrella, que es una especia típica de Valencia)
Aceite
Sal






Picamos los dientes de ajo.











Despuntamos las judías, las lavamos y las cortamos. Además, separamos un puñado de garrofons.














Rallamos los tomates.










Lavamos y preparamos unos trozos de conejo y de pollo.

Como consejo, el hígado del conejo queda muy bien en la paella. Al menos, a mí me gusta.









Ponemos un poco de aceite en la paella, y lo calentamos. Si fuera una paella para hacer en fuego y sobre un trípode, sería algo cóncava y el aceite se concentraría en el centro, que es el lugar de trabajo, pero en la vitrocerámica no existe esa posibilidad.










Colocamos la carne y cuando esté dorada la separamos hacia los bordes, para poder cocinar en el centro los garrofons y las judías verdes hasta que queden tiernas. 





















A continuación apartamos las verduras, dejando el centro libre para echar el tomate triturado, y lo sofreímos.

Igualmente, calentamos, bien caliente, un recipiente grande con agua en el microondas, para usarlo más tarde.













Cuando esté listo removemos todo y añadimos el pimentón ¡Ojo!, remover rápido el pimentón para que no se queme, ya que le daría un gusto amargo, y se quema más rápido que una chaqueta de cuero del mercadillo.

Enseguida agregamos el agua caliente hasta los remaches de la paella, incorporamos el tomillo, la pebrella en mi caso, y la sal.

Sacamos un poco de caldo a un mortero, le añadimos unas hebras de azafrán, lo calentamos un poco en el microondas, lo machacamos con la mano del mortero, lo incorporamos a la paella y lo mezclamos.

Dejamos cocer a fuego vivo durante unos 20 minutos. 














Pasado el tiempo anterior, abrimos un hueco en el centro de la paella, y vertemos el arroz en línea hasta que sobresalga por encima del agua.

Dejamos cocinar 7 minutos a fuego vivo, otros 7 a fuego medio y 5 a fuego muy bajo.

Si vemos que nos falta agua, podemos rellenar con más, pero siempre caliente para que no pare la cocción.


















Finalmente, dejamos reposar unos minutos y está listo para comer.










Para ser mi primera paella valenciana no me quedó nada mal.









sábado, 30 de septiembre de 2017

X CONCURSO DE TAPAS DE MAJADAHONDA


Cada año, a principios de septiembre, se celebran las fiestas de Majadahonda, y como uno no entra ya en los coches de la montaña rusa, ni en los de choque y da más miedo que la bruja del tren de la ídem, pues solo puedo disfrutar de las tapas, la más emocionante de las atracciones. Cambio la montaña rusa por la ensaladilla rusa, el toro salvaje por la salvaje croqueta de toro, el tiro al blanco por la tosta de blanco y la atracción del pulpo de la feria por la atracción del pulpo a feira.

Tapas, vino, cerveza, refrescos,..., este año hasta han puesto un trenecito que hace un recorrido por la ciudad parando en todos los restaurantes y bares participantes en el concurso. Buena idea, pero tienes que esperar a que de toda la vuelta cuando te bajas en un sitio si quieres ir a otro. Para el año que viene que monten una macro montaña rusa de las tapas que abarque toda Majadahonda, con coches amplios para los que somos grandes, y conseguirían la mejor atracción de cualquier feria. Se forra el Ayuntamiento con esto.

En esta edición han participado 54 locales. Es imposible probarlos todos en 11 días, aparte de que te dejas un pastón si lo haces. Por eso selecciono los que más me llaman, o los que conozco y espero buenas tapas de ellos, y vamos probando. El riesgo es que te dejes alguno bueno por probar, pero esto es lo que hay.

Sí me apena señalar que algunos locales están bastante desanimados, porque no ven justos los veredictos de otros años, y en parte les doy la razón. Otros años he visto resultados incomprensibles para mí, imaginaros para los dueños de los locales que han pensado una tapa, se han pegado un tute de miedo preparándolas y sirviéndolas, para que luego ni se les dé un accésit. Esto se está intentando solucionar incluyendo profesionales de la cocina entre el jurado, y ponderando la decisión del jurado profesional y del popular, para que no ganen los que más amigos tengan, ni que el jurado esté formado por concejales como otros años. 






Estas son las tapas que he probado este año:

1. Bacalao en piparrada con ajo negro. RESTAURANTE LA GABARRA.

El local es bueno, pero a la tapa no le prestó mucha atención. Un pincho de bacalao tal cual lo describe el nombre, que lo calientan y te lo sirven.






2. Chíngale Wey. BAR TRASTÉVERE.

Un taco/burrito con frijoles. Tenía buen sabor.





3. Alma. RESTAURANTE CASA PEDRO.

Un buen restaurante, y la tapa tenía buen sabor. Este es uno de los ejemplos de locales que otros años se dejaron la piel y no vieron premiado sus esfuerzos.






4. El pecado original. RESTAURANTE SALTERIUS.

El flamante campeón del año pasado. Es un restaurante muy bueno, el precio es algo elevado, y la tapa estaba rica, pero era difícil de comer. Los arbolitos no son comestibles, la manzana de foie sí lo es, y debajo tiene una tostada de pan. Comprenderéis que es bonita, está rica, pero como he dicho es difícil de comer por lo complicado que es sacar la parte comestible del recipiente.





5. Ya me "callo". RESTAURANTE NUEVO FOGÓN.

Un restaurante que me gusta mucho por sus platos revoltosos. Como dice su lema, "¡Quién dice que con la comida no se juega!".

La tapa es un bao con callos, una salsa y cortezas picadas para mojar en ambos. Imaginación, trabajo, buen sabor y una gran inversión en los recipientes cerditos.





6. Esponja de arroz negro con espuma de piquillo. RESTAURANTE D'ALTEA.

Un buen restaurante, aunque no para todos los bolsillos. La tapa la define su propio nombre. Estaba rica.





7. Norte Sur. RESTAURANTE EL FAROL.

De este restaurante ya he hablado otras veces. Tiene buena cocina casera, sin más pretensiones. Me encantan sus preparaciones por como saben, aunque no las adornen mucho. En este caso era una brandada de bacalao en la parte baja del vaso y encima un salmorejo. La mezcla estaba muy rica.







8. Nigiri de jamón. RESTAURANTE LA SEDE.

Muy original y muy rica esta tapa. Combinación de cocina japonesa con nuestro jamón.








9. Jardín noruego. RESTAURANTE LA MANUELA.

Salmón ahumado cubierto con masa brisa, con especias, y acompañado de un tartar de tomate.
Está bien presentada y rica. Quizás el tartar un poco flojo. 









10. Manhattan. VERDE OLIVA GASTROTECA.

Tapa muy rica y con una gran elaboración. Es como una empanadilla japonesa y se nota su sabor a curry, y debido a todo lo que lleva se agradece el folleto aclaratorio que os acompaño para que sepáis de que está compuesta.









11. Trilogía Peruana. RESTAURANTE EL VIEJO FOGÓN.

Esta es una tapa que tiene su base en la cocina peruana, según nos explicaron. Se componía de un primero del que no recuerdo bien su composición, un segundo que era pollo sobre arroz y se terminaba con una especie de sangría (de esto último sí me acuerdo, es lo que tiene el vicio).

Este es un gran restaurante, aunque este año no me llamó mucho su tapa.







12. Falso sushi de carrillera con pico de gallo. TERRAZA BOULEVARD.

Tal y como lo describe el nombre. Una tapa muy curiosa, con trabajo y con una gran elaboración. Me gustó mucho.

He cenado algunas veces en esta terraza y tiene unos platos muy apetecibles y curiosos.







13. Raíces. RESTAURANTE AMIMANERA.

Una patata cocinada hace de recipiente del resto de la tapa, consistente en relleno de carne, con una salsa para acompañar en una botellita, acompañada de batata y boniato, de ahí el nombre de raíces.

Este es un restaurante modesto, pero que todos los años echa el resto en el concurso de tapas. Es de visita obligada. Muy lograda este año también.








14. Travesía cantábrica. RESTAURANTE LA PULPERÍA.

Una espuma de limón con berberechos, pulpo sobre salsa americana y la última no la recuerdo. Es lo que ocurre con mi memoria de pez cuando escribo tan tarde el post. Estaba rica.








15. Tiatere. RESTAURANTE ONNECA.

Una tapa imaginativa, consistente en un minicocido. Comienzas con el consomé, sigues con un puré de patatas condimentado y terminas con una croqueta de cocido sobre garbanzos. Muy rica y con mucho sentido.







16. Al sarmiento. RESTAURANTE AS DE BASTOS.

Una tapa arriesgada, pero original. Conejo con patata asada, sobre parrillas confeccionadas ex profeso en las que se queman los sarmientos que dan el toque ahumado a la tapa. Muy rica y original.









17. Sopa fría de melón y... TABERNA DEL AS.

Una sopa fría de melón con frutas: sandía, kiwi,..., y creo recordar que salmón. Muy rica y refrescante.







18. Mochi de presa ibérica con espuma de mango. RESTAURANTE LA TRAVESÍA.

Espectacular tapa la de este restaurante. Nada más verla adivinas el trabajazo que lleva, y el estrés que habrán sufrido en las cocinas. Una empanadilla de masa tipo oriental rellena de presa cocinada a fuego lento, sobre crujiente de presa ibérica y acompañado de espuma de mango. Una maravilla.







Si alguien quiere ver el trabajo que conlleva esta preparación puede hacerlo en el siguiente enlace.



El resultado del concurso ha sido:

1º RESTAURANTE LA TRAVESÍA

2º ORIGEN GASTRO BAR CON LA TAPA BANH MI

3º RESTAURANTE EL VIEJO FOGÓN


He de decir que me alegro de haber acertado el ganador, y de haberlo votado. Por otro lado no pude probar la del segundo, con lo que, seguramente, me perdí una buena tapa. Y que no hubiera votado este año por la tapa del Viejo Fogón, no estaba mala, estaba rica, pero creo que había mejores. Pero para gustos colores, y me quedo con haber acertado el ganador. ¡Enhorabuena a Rafa y a todo el equipo de La Travesía!